RIŽ – KATEREGA NAJ UPORABIM?

Kolikokrat na teden si pripravite riž pri vas doma?

Pri nas je na jedilniku vsaj dvakrat tedensko; v rižoti, kot priloga, mlečni riž, riževi kroketki, japonski sushi, v solati, …

Obstaja več kot 40.000 sort gojenega riža. Ta številka naj ne bi bila čisto prava, saj naj bi bilo več kot 90.000 vzorcev riža in divjih vrst shranjenih v Mednarodni banki riževih genov, ki jih uporabljajo raziskovalci po vsem svetu.

V grobem bi lahko sorte riža razdeliti v dve osnovni skupini. To sta dolgozrnati riž in vsestranski riž.

Riž je res vsestransko uporaben, vendar predno ga uporabimo je dobro vedeti za katero vrsto priprave je kateri vrsta riža najprimernejša. Receptov z rižem je nešteto, vsaka država, vsak narod ima ogromno svojih, lokalnih receptov, ki ga uporabljajo in pripravljajo na različne načine. Vsaka vrsta riža ima svojo teksturo, svoj okus in lastnosti, ki dajo jedi poseben pečat.

Ni vsaka vrsta riža dobra za vsak recept.

Kako pa vemo, kateri riž izbrati? S tem osnovnim priročnikom želim na kratko razložiti osnovne vrste riža in njihovo uporabo.

Najprej pa na kratko o zgradba riževega zrna. Riževo zrno je sestavljeno iz:

1. Zunanjega ovoja ali lupine – vsako riževo zrno je zaprto v trdem zunanjem ovoju, ki ščiti seme. Lupino je potrebno odstraniti, preden ga lahko zaužijemo. Ta plast se odstrani z vseh vrstah riža.

2. Sledi hranljiva plast, ki vsebuje ogljikove hidrate, maščobe, beljakovine, vitamine, minerale, antioksidante in rastlinske spojine Ta hranljivi del je po navadi obarvan rumenorjavo, lahko je rdečkast ali črni. Barva je odvisna od pigmentacije v plasti.

3. Ko odstranimo ovoj in hranljivo plast ostane osrednji, največji del zrna, ki se v celoti sestoji iz ogljikovih hidratov in majhne količine proteina. To je del riža, ki se najpogosteje uživa.

Vrste riža dolžina in oblika

Riž najpogosteje delimo na dolžino oziroma obliko zrna.

Dolgozrnati riž se imenuje zato, ker je dolžina 3-4 krat daljša od širine. Zaradi manjše vsebnosti škroba se ta riž pri kuhanju ne razkuha in ne lepi.

Srednjezrneti riž je ima krajše in širše jedro kot dolgozrnati. Pri kuhanju se bolj razkuha in se uporablja za rižote. Če pa je riž brušen pa tudi za sladice in narastek.

Okroglozrnati riž. Ima večjo vsebnost škroba zato so zrna pri kuhanju bolj mokra in lepljiva. Ta riž se uporablja za sladice, sushi ali azijski »sticky mango rice«

Tekstura

Pri kuhanju riževih jedi želimo doseči želeno teksturo riža, zato uporabljamo riž, ki je primeren za določeno jed. Vsebnost škroba se razlikuje tudi od vrste riža in ne samo glede na obliko in velikost.

Arborio gojijo ga v Italiji. Zrna so kratka in zaobljena. Zaradi velike vsebnosti škroba naredijo odlične kremaste rižote.

Carnaroli – ta vrsta riža je za pripravo rižot v Italiji najbolj cenjena, saj se riž v notranjosti skuha na zob, na površini pa ostane mehak.

Lepljiv riž ali tudi sladki riž gojijo predvsem v jugovzhodni in vzhodni Aziji in se uporablja v številnih tradicionalnih azijskih jedeh in sladicah. Kuhan riž je zelo lepljiv in je pogosto zmlet v riževo moko.

Parboiled riž – je obdelan po posebnem postopku termične obdelave s paro. Večina mineralov in vitaminov preide v notranjost zrna in spremeni se struktura zrn in barva, ki postane jantarna. Ta postopek omogoči, da se pri kuhanju zrna ne razkuhajo in zlepijo. To vrsto riža se priporoča za predjedi, solate, rižote.

Barva

Riž ločimo tudi po barvi.                                                                 Na splošno govorimo o belem in rjavem rižu. Poznamo pa rudi črni in rdeči riž. Predelava riža z odstranitvijo vrhnjih plasti povzroči spremembo – izgubo barve. Rjavi riž z odstranitvijo vrhnje ovojnice postane beli riž.

Rjavi riž – nebrušen riž. Čeprav za kuhanje rjavega riža potrebujemo malo več časa kot za bel riž, je bogat vir vitaminov in mineralov.

Črni riž – vsebuje veliko mineralov. Ima blag okus po oreščkih.

Divji riž – je sorodnik riža. Zrna divjega riža z visoko vsebnostjo beljakovin dajo barvit, eksotičen pridih katere koli riževi jedi. Najbolje se prilega dolgozrnatim vrstam, npr. basmatiju.

Rdeči riž – tudi ta je bolj redek, izvira pa iz Butana. Je zelo zanimiv, uporabiš ga lahko kot prilogo ali še bolje v zanimivi solati.