TAPIOKA, MANIOKA, KASAVA, YUCA … (2. del)

Vse od kar sem prvič poskusila tapiokino moko je nikakor ne morem spustiti iz misli. Vsak dan razmišljam kaj bi še lahko naredila iz moke, izmišljam si nove recepte, prilagajam obstoječe recepte z glutensko moko na recepte s tapiokino moko. In končno sem našla način kako uspešno uporabiti tapiokino moko. 🙂 Ampak o tem malo kasneje, v receptih.

Zadnjič sem pisala na splošno kaj je tapioka, njeno poimenovanje in kako pridelujejo moko. (Pokukajte TUKAJ, če še niste prebrali te objave).

Mislim, da je o tapioki še zelo malo povedanega in zato se mi zdi prav, da povemo še kaj na to temo.

Vsakič znova ugotavljam, da ljudje še vedno zamenjujejo tapiokino moko in škrob in ker je brezglutenska hrana danes tako pomembna in popularna, smatram, da je prav, da spoznamo tudi tapioko in ji damo priložnost, da pride v naše domove.

Upam, da vam bo tema všeč in da jo boste z veseljem prebrali in tudi kaj novega izvedeli.

 

Kaj je tapioka, manioka, kasava, yuca?

Ponekod to škrobno korenino imenujejo manioka, yuca ali kasava. V Braziliji je znana kot mandioca (slo. manioka) ali aipim.

Manioka, je škrobna korenina, doma iz južne Amerike. Manioka je bogata z ogljikovimi hidrati, kalcijem in vitaminom C. Manioke ne smemo jesti surove zaradi vsebnosti cianida. ampak j o moramo prekuhati ali pravilno predelati.

Korenino manioke je potrebno dobro oprati, olupiti, razrezati in skuhati do mehkega. Ko je skuhana ji odstranimo olesenele notranje dele, ki izgledajo kot tanke vejice.

Korenina manioke je osnovna sestavina vseh tipov maniokinih mok, ki jih lahko dobimo v Braziliji in tudi pri nas (vse dobimo TUKAJ).

 

TAPIOKINE MOKE IN ŠKROBI TER NJIHOVA UPORABA 

V Braziliji se produkt zmlete maniokine korenine imenuje KASAVA (CASSAVA), produkt, ki nastane s sušenjem manioke pa TAPIOKA (TAPIOCA).

Ime Tapioca originalno izvira iz besede tipi’oka kar pomeni škrob v jeziku Tupi, ki so ga govorili prvotni prebivalci Brazilije, ko so prvi Portugalci prišli na ozemlje današnje severovzhodne Brazilije. Tupi beseda tipi’oka dejansko pomeni postopek predelave škroba, da postane užitna. Beseda je bila posvojena in se na severovzhodu Brazilije danes za moko uporablja beseda tapioka. Na severu in v centralno zahodnem delu Brazilije se pogosteje uporablja ime manioka, na jugovzhodu Brazilije pa ime aipim.

Proizvajalcev in ponudbe tapiokinih mok, škrobov in drugih proizvodov je zelo veliko. Pri nas imamo:

 

 1. TAPIOKINA (KASAVA) MOKA (port. Farinha de Mandioca)

 

Surova moka                                                          Pečena moka

Tapiokino (kasava) moko, v Braziliji poznano kot farinha de mandioca pridobiva tako, da posušeno korenino manioke zmeljejo. Moka je zelo grobozrnata, vendar je vedno več proizvajalcev in ponudnikov, ki ponujajo različne vrste tapiokinih mok z različno zrnavostjo. Poleg tega imamo tudi moke, ki so bolj ali manj zapečene. Surova tapiokina (kasava) moka je moka, ki ni zapečena.

Surova moka se je že stoletja in še danes uporabljala za cvrtje in za pripravo prilog, kot so farofa (tapiokina (kasava) moka prepražena na maslu, najpogosteje s čebulo, slanino in peteršiljem). Danes je receptov za pripravo nešteto. Farofo lahko pripravimo iz surove ali pečene tapiokine moke. Za bolj oreškast okus, ko delamo sladko prilogo na primer z banano ali vegi varianto, priporočan pečeno moko. Za mesnato varianto pa surovo moko.

Poleg farofe pa delajo tudi pirão in tutu ali za cvrtje. Danes pa jo uporabljamo skoraj za vse vrste jedi. Zapečena tapiokina moka ima oreškast okus in bolj ko je zapečena, bolj močan oreškast okus ima. se bolj uporablja za slane jedi.

Surovo ali pečeno moko lahko kupite TUKAJ na doces.si

Recepti iz naše kuhinje:

Pizza

Bučna pita

Ameriške palačinke

Farofa

Piškoti s čokoladnimi kapljicami

 

2. TAPIOKINA MOKA – ŠKROB (port. Polvilho, ang. Starch)

 

Kisli tapiokin škrob                                            Sladki tapiokin škrob

Škrob je zelo fina bela »moka«, katero najdemo tudi v trgovinah po Sloveniji. Vendar moramo poudariti, da je to škrob in ne moka, čeprav se jo tako poimenuje.

Obstajata dve vrsti škroba (port. polvilho), to sta kisli in sladki škrob. Po izgledu ni bistvene razlike. Če pa ju postavimo enega zraven drugega vidimo rahlo razliko in tudi po okusu se čuti nežen okus sladke in kisle moke.

a. Kisli tapiokin škrob (port. Polvilho Azedo, ang. Sour Starch)

Moka (škrob) je fermentirana in zato ima raklo kiselkast okus. Je nekoliko bolj groba, kar se na oko sploh ne vidi in tudi čutiti ni, od sladke tapiokine moke (polivilho doce). Običajno se uporablja za pripravo pão de queijo (sirovih kruhkov) in ob hidraciji z vodo ali mlekom se uporablja za izdelavo tapiokinih palačink. To je odlična moka-škrob za ogromno okusnih receptov!

Lahko jo kupite TUKAJ na doces.si

b. Sladki tapiokin škrob (port. Polvilho Doce, ang. Tapioca Flour)

Saldki tapiokin škrob je nekoliko bolj fin in sladkastega okusa. Uporablja se ga za pão de queijo (sirovih kruhkov) in v receptih za peko sladic. Poleg tega ga lahko uporabljamo tudi pri ostalih receptih in kot nadomestek kislega tapiokinega škroba.

Kisli ali sladki škrob lahko kupite TUKAJ na doces.si

Recepti iz naše kuhinje:

Slana omleta s chia semeni

Sladki grisini

Sirovi kruhki

 

 

3. TAPIOKINE KROGLICE (port. Sagu, ang. Tapioca Pearls)

Tapiokine kroglice se uporabljajo za pripravo pudingov. V Braziliji zelo znan puding Sagu (po njem imajo kroglice tudi ime), narejen z rdečim vinom. Tapiokine kroglice poznamo različnih dimenzij, med 1mm in 8mm.

Tapiokine kroglice lahko kupite TUKAJ. 

 

 

4. HIDRIRANA TAPIOKA (port. Goma de Tapioca, ang. Hydrated Tapioca)

To je hidrirana tapiokina moka-škrob, ki se jo uporablja za pripravo brazilskih tortilji Beiju. V kolikor nimamo hidrirane tapioke, jo lahko pripravimo tudi sami. Kislemu ali sladkemu tapiokinemu škrobu dodamo vodo in presejemo skozi sito.

Hidrirano tapioko lahko kupite TUKAJ.

Recepti iz naše kuhinje:

Tapiokin zajtrk za športnike

Čokoladni soufle

Brezglutenski posladek

 

 5. TAPIOKINE GRANULE (port. Tapioca granulada, ang. Granulated Tapioca)

Tapiokine granule izgledajo kot zelo drobni kamenčki nepravilnih oblik .Uporablja se jo za pripravo sladic ali slanih prigrizkov.

Tapiokine granule lahko kupite TUKAJ.

Recepti iz naše kuhinje:

Prigrizek iz tapioke

Tapiokine tortice

Tapiokin puding s karamelo

 

Zakaj pa je meni tapioka tako zelo všeč?

  • Ker je brez glutena in alergenov
  • Ker lahko popolnoma nadomesti pšenično moko in je ni potrebno mešati s katero drugo moko
  • Ker je delo z njo zelo enostavno
  • Ker ima bogat okus

 

Ste prebrali tudi 1. del o tapioki? TUKAJ je povezava.